Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
390 мл воды,
2 ст. л. растительного масла,
14 г соли,
2 ч. л. сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности.
Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера), либо в миску, если замешивать тесто будем вручную.
Добавляем растительное масло. Тщательно перемешиваем.
Выкладываем просеянную пшеничную муку и соль. Замешиваем тесто до однородной консистенции. Долго замешивать тесто не нужно, так как развитие клейковины будет происходить через серию обминок методом растягивания и складывания теста.
Тесто получается примерно 70 % влажности. Оно очень липкое и очень мягкое. Такое тесто и должно быть для грузинского лаваша
Выкладываем тесто в ёмкость, предварительно смазанную растительным маслом, в которой тесто и будет расстаиваться.
Ёмкость с тестом накрываем и оставляем на 30 минут. Через 30 минут делаем тесту первую обминку методом растягивания и складывания минимум с 4-х сторон.
Далее сделаем тесту ещё три обминки через каждые 30 минут. После последней обминки дадим тесту отдохнуть минут 30 под закрытой крышкой, а затем отправим в холодильник часов на 12.
Через 12 часов достанем тесто из холодильника и, не открывая крышки, оставим при комнатной температуре на 2–3 часа. За это время тесто должно ещё увеличиться в объёме.
Формовка. Окончательная расстойка
Аккуратно переворачиваем ёмкость с тестом, чтобы тесто само постепенно выложилось из ёмкости на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой.
С помощью скребка соберём края теста к середине.
Когда всё тесто обваляется в муке и станет не сильно липким, растянем его руками в круглый пласт и разделим на 4 равные части.
Накроем тесто и оставим на 30 минут для отдыха.
После отдыха из каждой части теста сформуем заготовки в форме ромба. В середине заготовки сделаем небольшое круглое отверстие, чтобы при выпечке тесто не раздувалось и не превращалось в пузырь.
Выпечка
Отправляем заготовки на выпечку в разогретую духовку до 230 °C минут на 10–15. Процесс выпечки контролируем. Желательно этот хлеб выпекать на пекарском камне. Если камня нет, то выпекайте на противне.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Так хлеб выглядит в разрезе.
Итальянская пшеничная лепёшка (фокачча) на закваске
Фока́чча переводится буквально как «хлеб, запечённый в очаге», это очень вкусная итальянская пшеничная лепёшка. Готовить её очень просто. Один раз приготовив фокаччу своими руками, Вы обязательно захотите ещё не раз вернуться к этому замечательному хлебу.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
50 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
125 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
125 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
вся закваска (опара),
350 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
150 мл воды,
300 г закваски (опары),
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
1 ст. л. оливкового масла.
Для начинки:
сладкий молотый перец (паприка) по вкусу,
базилик по вкусу,
морская крупная соль по вкусу,
масляная суспензия (1 часть оливкового масла +1 часть воды).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры.
В дежу тестомеса (миксера) выкладываем разведенную закваску (опару). Добавляем соль, сахар, масло.
Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Месим в тестомесе (миксере) 5 минут на средней скорости.
Готовое тесто выкладываем в миску, обильно смазанную оливковым маслом, округляем тесто прямо в миске.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре часа на 3–5.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
После того, как тесто побродило несколько часов, выкладываем его на рабочий стол, чуть присыпанный мукой и округляем.
Делим тесто на 2 равные части. Из каждой части руками аккуратно формуем пласты одинакового размера и одинаковой толщины.
Одну часть пласта формируем прямо на пергаменте, посыпаем его паприкой и базиликом.
Второй пласт формируем на весу и бережно накладываем его на первый пласт.
Подушечками пальцев лёгкими нажатиями делаем выемки в тесте по всей поверхности.
Тесто обильно смазываем масляной суспензией. Посыпаем тесто паприкой, базиликом, крупной морской солью. Накрываем тесто плёнкой и оставляем его для расстойки на 1 час.
Выпечка
Выкладываем фокаччу вместе с пергаментом на камень для хлеба или противень в разогретую до 200℃ духовку и выпекаем в течение 30 минут.
Достаем фокаччу из духовки, выкладываем на доску, поливаем оливковым маслом. Даём минут 10 постоять, затем фокаччу нарезаем и подаём к столу.
Итальянская пшеничная сырная лепёшка на закваске (ФОКАЧЧА)
На вкус этот хлеб совершенно потрясающий, мякиш пористый, рыхлый, частично пропитан сыром, корочка тонкая, пузырчатая, хрустящая. Это очень и очень вкусно!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для густой закваски (опары):
50 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
110 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
40 мл воды.
Для теста:
вся закваска (опара),
350 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
140 мл воды,
30 г оливкового или другого растительного масла,
1 яйцо,
1 ст. л.
